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Unser Wombat schreibt Tagebuch
Austernzucht
Wir freuen uns, für den letzten Abend am Cap Ferret einen Tisch in einer Cabane am Hafen von Claouey ergattert zu haben und haben uns eine der Meeresfrüchteplatten bestellt, die sich hier auf den Tischen türmen. Wenn wir schon mal hier sind, dann müssen wir auch Austern und die anderen Köstlichkeiten probieren, denn hier erhält man sie frisch vom Züchter zu einem zivilen Preis. Während Tim Spaß mit den Schalen und Köpfen der Langusten hat und sich über seine Pommes und den versprochenen Crêpe freut, kämpfen wir damit, das Fleisch aus den Schnecken zu bekommen und sind nicht wirklich von der salzigen und glibrigen Auster überzeugt. Das andere Meeresgetier schmeckt uns besser, nur wenn man nicht so pulen müsste. Da bekommen die Herrschaften am Nachbartisch etwas Warmes serviert, dessen Duft mir das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt und irgendwie auch wie Austern aussieht. Da mein Hals sich nur begrenzt drehen ließ, beschloss ich, der Sache anderweitig auf den Grund zu gehen. Also bin ich aufgestanden, in Richtung Toilette spaziert und habe dabei den Blick nicht von den Tellern gelassen. Gut, dass nichts im Weg lag. Ich bin mir nicht sicher, ob ich es bemerkt hätte und ich war mir sicher: definitiv Austern - nur dass sie so gänzlich anders aussahen. Das machte mich auch nicht schlauer. Beim Rückweg erntete ich einen freundlichen Blick der älteren Dame und des Rätsels Lösung, bevor ich zum Fragen ausholte. Schmunzelnd erklärte sie mir, dass viele Touristen die rohen Austern bestellen. Doch die wahre Delikatesse seien "heiße Austern" und hier in dieser Cabane erhielte man die besten. Es kam, wie es kommen musste. Wir sind nicht wie geplant am Folgetag weitergefahren, sondern haben uns gleich die letzten 2 Plätze an einem Stehtisch für den nächsten Abend gesichert und heiße Austern ausprobiert. Für uns ein Gedicht und sie haben uns auch bei "À la Bonne Franquette" am Cap Ferret bisher am besten geschmeckt.
Austern leben überwiegend an Felsen oder im schlammigen Meeresgrund. Seit je her gelten sie als Delikatesse. Aufgrund ihrer Beliebtheit waren die natürlichen Austernbänke allerdings irgendwann erschöpft, so dass man mit der "modernen Austernzucht" begann. Je nach regionalen Gegebenheiten gibt es unterschiedliche Zuchtmethoden und auch Traditionen. Daher gibt es Austernzucht im Watt, auf offener See und auch in Teichen.
Gerade am Bassin d'Arcachon hat man sich aufgrund des starken Tidenhubs, der hier vorherrscht, auf die Austernzucht spezialisiert und erhält somit rund ums Jahr frische Austern in gleichbleibender Qualität. Allerdings braucht eine Auster durchaus 2-3 Jahre an Reifezeit, bis sie verkauft und gegessen werden kann. Die Austernzucht an sich ist also ein harter, anstrengender Job, bei dem der Züchter bei Wind und Wetter draußen ist.
Am Bassin nutzt man die "Tischkultivierung". In der Tidenzone des Bassins werden ca 50cm hohe Eisentische aufgestellt. Hierauf liegen unzählige grobmaschige Säcke, in denen die Austern heranwachsen. Bei Flut liegen sie im Wasser, bei Ebbe im Trockenen. Zwischendurch werden sie vom Züchter regelmäßig gewendet und gerüttelt, so dass nichts aneinanderkleben und auch kein Schlamm reinkommen kann und auch eventuelle Algen müssen regelmäßig entfernt werden. Dieser Zuchtmethode verdanken die Austern auch ihre schöne Schale und Form, so dass man sie gut in der Hand halten und schlürfen kann. Wenn die Austern einen gewissen Reifegrad erreicht haben, werden sie in Klärbecken gesetzt, wo sie gereinigt werden und die finale Veredelung erhalten.
Für diese Form der Austernzucht mit Saataustern braucht man viel Platz, Zeit und Geduld, erhält allerdings auch ein tolles Ergebnis.
Es gibt auch Regionen, wo Austernbabys zuerst am Meeresboden auf Ziegeln o.ä. heranwachsen und dann ab einer gewissen Größe eingesammelt und dann in Säcken zur finalen Reife gebracht werden.
Austern werden nach Gewichtsklassen und damit verbundenen preislichen Abstufungen verkauft und zwar von Nr. 0 - 5. Hierbei sind 0 und 1 die größten/schwersten, 5 die kleinsten/leichtesten Austern.
Klassisch werden sie roh mit Zitrone geschlürft. Hierzu löst man das Fleisch vorsichtig von der Schale ab, beträufelt es mit etwas Zitrone und "schlürft" Auster und Flüssigkeit gemeinsam hinunter. Dies ist eine recht salzige Angelegenheit. Dazu passt trockener Schaum- oder Weißwein.
Wir mögen Austern am liebsten im "Aquitaine-Style": mit einem leckeren Zwiebel-Knoblauch-Weißweinsud überbacken und heiß gegessen. Mega lecker!