Norwegen ist ein Paradies für Angler. Das Land bietet eine Vielzahl von Süß- und Salzwasserfischarten, die in atemberaubenden Landschaften gefangen werden können. Zum einen kann es sehr entspannend sein, in dieser tollen Natur zu stehen, aufs Wasser zu schauen, die Angel kontinuierlich auszuwerfen und einfach abzuschalten. Zum anderen kann es dann aber auch durchaus frustrierend werden, wenn man stundenlang da steht und gar nichts fängt. Vor allem, wenn die Angler um einen herum einen nach dem anderen rausholen. Hier findet Ihr weitere Infos im Beitrag "Angeln in Norwegen", die Euch den Fischfang leichter machen sollen.

Auch wenn dann ein Fisch angebissen hat und man es schafft, ihn an Land zu ziehen, ist es manchmal sehr hilfreich, sich vorher mit dem waidgerechten Töten und dem anschließenden Ausnehmen beschäftigt zu haben. Gleiches gilt, wenn man ihn nicht im Ganzen grillen möchte, sondern lieber gerne die Filets weiterverwendet.

Für einen Großteil der Fische sind die Handgriffe die Gleichen, doch es gibt auch Besonderheiten, wie z.B. beim Hecht. Meine ersten Versuche des Filetierens haben in einem "Kettenmassaker" geendet. Aber mit ein wenig Profi-Unterstützung und Übung kommen, seitdem ich es verstanden habe und mich vorher über die "Zielfische" des jeweiligen Fanggebietes informiert habe, gute Filets mit wenig Gräten dabei raus, die wir dann zu einem schmackhaften Essen weiterverarbeiten können.

Hier meine Tipps für Norwegen, die ich mir notiert habe, um bei Bedarf immer nachlesen zu können.

Waidgerechtes Töten und Ausnehmen eines Fisches:

Auch Fische sind Lebewesen und im Hinblick auf den Tierschutz und dem respektvollen Umgang mit der Natur ist es wichtig und in vielen Ländern auch Pflicht, dass die Tiere wenig leiden und schnell und "waidgerecht" getötet werden. Es erschreckt mich immer wieder zu sehen - gerade in Skandinavien - , wie Touristen Fische rausziehen, achtlos an Land legen und dann qualvoll verenden lassen, da sie bereits auf den nächsten Fang hoffen. In Deutschland wird dies hart bestraft. Zurecht, wie ich finde.

Legt Euch stets einen "Totschläger", ein wirklich scharfes Messer und ein Tuch griffbereit bei Eurer Angelausrüstung hin. Auch schnittfeste Handschuhe können eine gute Wahl sein. Damit habt Ihr auch einen besseren Griff, da es nicht so glibschig ist.

• Betäuben des Fisches:

  • Wenn der Fisch an Land ist, legt ihn so hin, dass Ihr ihn mit 2-3 schnellen und präzisen Schlägen auf den Kopf mit einem stumpfen Gegenstand (z.B. "Totschläger" / dicker kurzer Holzstock) betäuben könnt. Am besten kurz hinter den Augen. Das erspart ihm Schmerzen und erleichtert Euch die folgende Tötung mittels Herzstich oder Kiemenschnitt. Am besten mit einem Tuch oder schnittfesten Handschuhen festhalten, damit Ihr fester zupacken könnt.

  • Wenn Ihr den Kopf hin und her bewegt und die Augen des Fisches starr bleiben und sich nicht mehr bewegen, dann ist er wirklich betäubt.

  • Erst dann den Haken aus dem Maul lösen, sofern sich der Fisch nicht bereits selbst an Land durch die Zappelbewegungen abgehakt hat.

• Durchführung des Herzstiches:

  • Lokalisiert das Herz des Fisches, das sich im oberen Teil seines Körpers, in der Nähe der Kiemen befindet. Am besten den Fisch auf den Rücken legen und dann zwischen den beiden Seitenflossen gedanklich eine Linie ziehen. Hier in der Mitte sitzt das Herz.

  • Legt den Fisch auf die Seite und stecht mit einem scharfen Messer vorsichtig in das Herz und zieht dann das Messer hoch in Richtung Kopf. Möglichst schnell und präzise, um das Herz sofort zu durchstechen und den Fisch schnell zu töten.

    • Vorsicht: kurz unter dem Herzen sitzen auch Leber und Galle. Wenn Ihr versehentlich die Galle trefft, dann läuft die Gallenflüssigkeit aus, was den Geschmack des Fleisches bitter macht. Wenn das passiert, ist es ganz wichtig, dass Ihr umgehend, die Eingeweide auslöst und die betroffene Region sehr gut mit Wasser spült!

  • Nachdem der Fisch getötet ist, legt Ihr ihn am Besten in ein Wasserbad (Eimer, Kescher, Tüte,….), damit er ausbluten kann. Das erleichtert später das Ausnehmen und Reinigen und verbessert auch den Geschmack des Fischfleisches.

• Durchführung des Kiemenschnittes:

  • Lokalisiert die Kiemen des Fisches, die sich an den Seiten seines Kopfes, hinter den Kiemendeckeln befinden.

  • Legt den Fisch am besten auf die Seite und führt das scharfe Messer vorsichtig hinter die Kiemen des Fisches ein und schneidet entlang der Kiemendeckel nach unten und bis nach vorne Richtung Kopf durch. Möglichst schnell und präzise, um den Fisch sofort zu töten. Mit diesem "Rundschnitt" wird die Arterie, die die Kiemen mit dem Herzen verbindet, durchtrennt.

  • Nachdem der Fisch getötet ist, legt Ihr ihn am Besten in ein Wasserbad (Eimer, Kescher, Tüte,….), damit er ausbluten kann. Das erleichtert später das Ausnehmen und Reinigen und verbessert auch den Geschmack des Fischfleisches.

• Ausnehmen des Fisches:

  • Je nach Fischart, ist das Ausnehmen unterschiedlich. Bei vielen Fischen, die Ihr in Norwegen fangen könnt, ist dies jedoch die "Standardmethode":

    • Zuerst müsst Ihr den Bauchraum öffnen. Hierzu dreht Ihr den Fisch am besten auf den Rücken und schneidet mit einem sauberen und scharfen Messer vom After bis zum Kopf entlang der Bauchlinie.

    • Dann gilt es, die Eingeweide zu entfernen. Hierzu kraftvoll zupacken und die Eingeweide vorsichtig herausziehen und ordnungsgemäß entsorgen. Orientiert Euch am besten an den Einheimischen. Mancherorts ist es erlaubt, die Eingeweide zurück ins Meer zu werfen, wo sie dann als Nährstoffe und Futter für andere Fische dienen. In einigen Gewässern wie Seen und Flüssen, Hafengebieten, etc. ist dies verboten. Dann nehmt Ihr sie mit und entsorgt sie über eine Mülltonne.

    • Wenn die Eingeweide entfernt sind, dann reinigt die Öffnung mit kaltem Wasser, um das restliche Blut und Innereien-Rückstände zu entfernen. Das schwarze, was sich gerne noch an der Mittelgräte befindet, ist die Niere. Die muss auch raus.

• Weitere Schritte:

  • Sobald der Fisch tot und ausgenommen ist, sollte die Weiterverarbeitung zügig weitergehen, damit er auch frisch bleibt.

  • D.h., der Fisch sollte schnellstmöglich gekühlt werden. Sei es im Ganzen, wenn er ganz auf den Grill soll, oder die Filets, die Ihr runtergeschnitten habt. Entweder weiterhin im Wasser kühl halten oder ab in den Kühlschrank / eine Kühltruhe.

 Mir hat dieses Youtube-Video von Fishing-King sehr geholfen. 

Filetieren von Fischen:

Wenn Ihr den Fisch nicht im Ganzen weiterverarbeiten wollt, sondern lieber nur sein Filet, dann ist das Filetieren bei vielen Fischarten gleich. Beim Hecht ist es aufgrund der Y-Gräten und bei Plattfischen aufgrund deren Körperbau anders.

TIPP vom Küchenprofi: Um qualitativ hochwertige Filets mit wenig Gräten schneiden zu können, ist es sinnvoll, die ausgenommenen Fische einen Tag im Kühlschrank liegen zu lassen. Dann hat das Fleisch die notwendige Konsistenz, um die Gräten auch problemlos mit der Pinzette lösen zu können.

Die "Standardmethode" zum Fischfiletieren ist die Folgende:

Legt den Fisch auf einen sauberen und stabilen Untergrund - am besten außerhalb des WoMis mit Hilfe einer sauberen Unterlage. Nutzt ein scharfes Filetiermesser, um auch gerade und klare Schnitte ausführen zu können.

• Wenn nicht bereits am Angelplatz geschehen, entfernt die Eingeweide und wascht den Fisch gründlich unter kaltem Wasser, um Schuppen, Schmutz und restliche Innereien zu entfernen.

• Legt den Fisch vor Euch (Kopf zeigt nach rechts und Rücken zu Euch), haltet die Seitenflosse hinter dem Kopf hoch und schräg nach unten zur Bauchöffnung.

• Das Filetiermesser leicht drehen, damit man unter das Filet kommt und dann präzise und gerade am Rückgrat lang Richtung Schwanzflosse das Filet rausschneiden. Hierzu mit der anderen Hand immer auf das Filet drücken, damit es sich nicht wegbewegt.

  • Möglichst in einem glatten und geraden Schnitt. Wenn Ihr zu tief oder wieder hoch kommt, neu ansetzen. Mit etwas Übung gelingt es recht gerade und Ihr habt keine unterschiedlich hohen Stufen in den Filets.

• Filet abnehmen, zur Seite legen und den Fisch umdrehen.

• Jetzt zeigt der Kopf nach links und der Rücken zu Euch. Auch hier wieder die Schwanzflosse am Kopf hochheben, gerade runter zur Bauchöffnung schneiden, Messer drehen und dann gerade am Rückgrat langschneiden. Auch hier mit der anderen Hand gegen das Filet drücken.

• Von den Filets vorsichtig die Bauchgräten abschneiden. Möglichst, ohne das Filet zu zerstückeln.

• Auch die Schwanzflosse hinten vorsichtig abschneiden, so dass schöne Filets entstehen.

• Anschließend die noch sichtbaren Gräten mit einer Pinzette rauszupfen.

• Zum Schluss vorsichtig mit dem Finger über die Filets fahren, um evtl. noch versteckte Gräten zu ertasten. Diese auch noch entfernen und fertig.

• Jetzt können die Filets entsprechend weiterverarbeitet werden - sei es gegrillt, gebraten oder pochiert.

Auch hier habe ich ein Youtube-Video, das ich mir immer gerne wieder anschaue, wenn ich nicht weiß, wie ich ansetzen soll.

Auf Hecht angelt man eher in Schweden. Da ich ihn hier aber schon mal als "Sonderfall" erwähnt habe und er auch in einigen Seen in Norwegen durchaus vorkommen kann, führe ich der Vollständigkeit halber auch hier auf, wie Ihr die fiesen Y-Gräten umschiffen und mit ein wenig Geschick und Übung 5 relativ grätenfreie Filets rausbekommen könnt:

• Den Hecht "auf den Bauch legen", am Kopf einen geraden Schnitt nach unten bis zu den Gräten machen, das Messer um 90° drehen und vorsichtig "am Rücken" entlang der Gräten bis zur oberen Schwanzflosse schneiden. Dabei stets das abgetrennte Filet hochheben, damit man besser an den Gräten entlang fahren kann. Das ist das dicke Rückenteil und Filet Nummer 1.

• Dann den Hecht "auf die Seite legen". Von der oberen Rückenflosse senkrecht runter auf die Gräten schneiden, das Messer wieder um 90° drehen und vorsichtig an den Gräten entlang bis zur Schwanzflosse entlang schneiden. Auch hierbei immer wieder das bereits abgetrennte Filet hochheben, dann geht es leichter. Filet Nummer 2.

• Den Hecht umdrehen und auf der anderen Seite genau das gleiche machen. Damit hat man dann Filet Nummer 3.

• Filet Nummer 4+5 erhält man, in dem man bei den verbliebenen Teilen wieder senkrecht am Kopf anfängt, das Messer um 90° dreht und wie schon zuvor langsam das abgetrennte Teil anhebend entlang der Gräten schneidet. Wenn man die abgetrennten Filets vor sich legt, sollte man die "äußeren Lappen" mit ggf. noch kleiner Flosse abschneiden, so dass man ein schön gerades Stück erhält.

• Je nachdem, wie man die Filets zubereitet, kann man sie vor dem Braten von der Haut lösen (am dicken Ende reinschneiden, Haut festhalten und dann entlang der Haut, die man vorsichtig zieht, abtrennen) oder erst hinterher. Wenn wir den Fisch in Alufolie über dem offenen Feuer dünsten, dann lassen wir die Haut dran. Wenn wir ihn in Butter in der Pfanne rausbraten, dann nehmen wir die Haut vorher ab. Auf jeden Fall wird der Fisch vorher mit Zitrone beträufelt und ordentlich gesalzen. Wir mögen es auch, zusätzlich Pfeffer und mediterrane Kräuter drüber zu machen. Das ist allerdings Geschmacksache.